Marokkaanse keuken: de gerechten die je niet mag missen

De Marokkaanse keuken bestaat uit een aantal gerechten die geen enkele reiziger mag missen. In feite is het proeven van deze gerechten een fundamenteel onderdeel van een bezoek aan deze stad, en de beste manier om dat te doen is door een gastronomische rondreis door Marrakech te boeken. Je zult er geen spijt van krijgen!

Een van de beste ervaringen tijdens een reis is het ontdekken van de gastronomie, want de smaken, geuren, specerijen en bereidingswijzen zijn een belangrijk onderdeel van de cultuur. De Marokkaanse keuken varieert van tajines tot couscous, van harira tot tangia, en wordt gekenmerkt door de aanwezigheid van specerijen die de smaak sterk verbeteren.

Dit gerecht is eigenlijk genoemd naar de schaal waarin het wordt gekookt, zoals het geval is met Spaanse paella, een aardewerken pot met een langwerpig kegelvormig deksel.

In de pan worden verschillende soorten groenten gekookt samen met het gekozen vlees (lam, rund of kip) en er worden verschillende specerijen aan toegevoegd, zoals kurkuma en komijn. Het koken in zijn meest traditionele vorm moet langzaam gebeuren, zodat het gerecht enkele uren in beslag neemt. Bovendien zorgt de bijzondere vorm van het vat ervoor dat de stoom binnenin blijft en het vlees malser en smakelijker wordt.

Hoewel ze allemaal bekend staan als tajine, zijn er in werkelijkheid verschillende soorten, afhankelijk van de ingrediënten die worden toegevoegd. Enkele van de bekendste zijn kip met citroen, rundvlees met pruimen en, bij meer speciale gelegenheden, lamsvlees. We raden je aan een volledige gastronomische tour te boeken om alle variaties te leren kennen, want er is ook de Berber tajine, typisch voor de woestijn, en in de kustgebieden kun je ook vis- en groentetajines vinden.

Dit gerecht is een van de meest verspreide gerechten in een groot deel van de wereld. Je vindt het onder verschillende namen, afhankelijk van het land: köfte, kafta, kufta, kufteh... en het is gewoon gehakt gemengd met kruiden en een paar andere ingrediënten.

Erg populair van Marokko tot Pakistan, via India, Turkije, de Balkan, het Midden-Oosten en Centraal-Azië, het hoofdingrediënt van dit gerecht is vlees, meestal kalfs- of lamsvlees. Als je met kinderen in Marrakech bent geweest, wordt dit recept waarschijnlijk een van hun favorieten.

Om koftas te maken, hoef je alleen maar het vlees fijn te hakken en knoflook, peterselie en ui toe te voegen. Het aantal en het soort kruiden hangt sterk af van de kok. In Marrakech is het heel gebruikelijk om Ras el Hanout toe te voegen, hoewel het ook paprikapoeder, gember of koriander kan bevatten. Het kan de vorm aannemen van een gehaktbal of iets dat lijkt op een kleine hamburger. In de straatstalletjes van de medina in Marrakech en in Marokko in het algemeen, wordt het ook vaak in een houten stokje gestoken, zoals een spies.

Je hoeft niet in de winter naar Marrakech (of een andere stad in het land) af te reizen om te genieten van een goede soep. Net als in andere Arabische landen is dit gerecht het hele jaar door erg populair en er is zelfs een versie die als ontbijt wordt gegeten.

De bekendste is harira, een zeer voedzame soep. Om deze reden wordt het traditioneel gegeten bij het verbreken van het vasten op de dagen van de Ramadan, maar je kunt het op elk moment vinden in restaurants in het hele land.

Volgens sommige hypotheses komt het recept oorspronkelijk uit Al-Andalus en werd het later populair in een groot deel van Noord-Afrika. Harira soep bevat groenten, granen, vlees en peulvruchten, meestal kikkererwten. Wat de soep echter zijn heerlijke smaak geeft, zijn de aromatische kruiden (zoals koriander en munt), tomaten, citroen en natuurlijk specerijen zoals harissa, die het een pittige kick geven. Dit alles wordt ingedikt met een beetje bloem.

Als je ergens in Marokko reist, is er één gerecht dat je nooit mag missen: couscous. De naam van het gerecht komt van het hoofdingrediënt, couscous, dat niets anders is dan tarwegriesmeel.

Zoals zal worden uitgelegd als je een gastronomische rondleiding door Marrakech boekt, waarvoor je nu je tickets kunt kopen, zijn er bijna net zoveel manieren om dit gerecht te bereiden als er huizen zijn. Het hangt allemaal af van de ingrediënten die worden gebruikt om de stoofpot te maken die bij het griesmeel hoort. In alle gevallen wordt een grote hoeveelheid groenten gebruikt, vergezeld van **vlees, kikkererwten, uien, rozijnen en soms pruimen, hoewel in het zuiden van het land deze zoete accenten minder aanwezig zijn.

Om griesmeel op de traditionele manier te koken, moet je een couscouskom gebruiken, een soort stoompan met een zeef boven de stoofpan. Op deze manier worden de ingrediënten van de stoofpot in het onderste gedeelte gekookt en de couscous zelf in het bovenste gedeelte. Hoewel dit systeem de beste resultaten geeft, kan het kookproces van de griesmeel uren duren.

Het woord méchoui, meshoui of meshwi betekent 'gebraden' in het Arabisch, dus het is niet moeilijk te raden waar dit populaire Marokkaanse gerecht over gaat. Het hoofdingrediënt is lam, waarvan het vlees in heel Noord-Afrika en het Midden-Oosten het meest gewaardeerd wordt. Oorspronkelijk werd het dier geroosterd in een kuil die in de grond was gegraven en gevuld met hout. Wanneer het hout gloeide, werd het hele lam erin gelegd en begraven. De bereiding duurde enkele uren.

Natuurlijk gebruikt de versie die je tegenwoordig in de beste restaurants in Marrakech vindt modernere methoden. De grill is nog steeds de ideale methode, maar op sommige plaatsen wordt het ook in een oven geroosterd. Voor extra smaak wordt het vlees vaak ingewreven met een niet al te pikante versie van harissa-saus.

Als je langer dan twee dagen in Marrakech bent, raad ik je aan dit gerecht uit te proberen.

Een van de populairste straatgerechten in Marokko (hoewel het ook in sommige restaurants wordt geserveerd) is de pastilla of pastel.

Als je in de medina van Marrakech bent geweest, op eigen houtje of met een gastronomische tour, waarvoor je hier kaartjes kunt boeken als jedat nog niet hebt gedaan, dan heb je waarschijnlijk al heel wat winkeltjes gezien die pastilla's verkopen, want het is een grote hit bij zowel de lokale bevolking als bezoekers. Ik raad je echter aan om het veiligheidsadvies in Marrakech op te volgen en het alleen te kopen op plekken die je vertrouwt.

Dit is een soort fyllo of bladerdeeg gevuld met versnipperd gevogelte, sultana's en gedroogd fruit zoals pistachenoten of walnoten. Hoewel de meeste die je vindt kip zijn, werd het traditioneel bereid als duivenvlees en tegenwoordig wordt duivenvlees gezien als bijna luxe voedsel vanwege de smaak. Het wordt gegarneerd met kaneel en poedersuiker, en het is deze mix van zoete en hartige smaken die dit gerecht uniek en heerlijk maakt.

Tangia is misschien wel het minst bekende traditionele gerecht van Marokko, dus als je het land bezoekt mag je het niet missen. Het gerecht is een stoofpot van vlees. Het recept bevat lamsvlees, knoflook, komijn, kurkuma en geconserveerde citroenen, die typisch zijn voor het land. Dit alles wordt gekookt in een tangia, een pot die zijn naam geeft aan het recept.

Naast de spectaculaire smaak van het gerecht is ook de geschiedenis erachter interessant. De mannen brachten de pot 's ochtends naar de oven in hun buurt als ze naar hun werk gingen. De pot werd dan onder de grond begraven in de sintels van het vuur voor ongeveer 5 uur. Als de arbeiders klaar waren met hun werk, raapten ze de pot op om van de smaak te genieten.

Of je nu een rondleiding hebt gehad of al wegwijs bent in Marrakech en tangia wilt proberen, ik raad je aan om naar de medina te gaan en een van de plekken op te zoeken die het serveren. Een van hen, het Souk Café, biedt een bijzonder lekkere.

Niemand die in Marokko is geweest, hoe lang ze ook in het land zijn gebleven, is vertrokken zonder dit heerlijke drankje te hebben geprobeerd.

Muntthee, eigenlijk muntthee, kan worden beschouwd als de nationale drank. Je vindt het niet alleen in restaurants, theewinkels en cafés, maar het wordt vaak aangeboden in elke winkel waar je langer dan 15 minuten bent.

Hoewel het recept heel eenvoudig is- water, thee, munt en een flinke hoeveelheid suiker- is het moeilijk om er een te vinden die zo goed is buiten Marokko of in theewinkels die worden gerund door mensen uit de Maghreb.

De drank wordt geserveerd in smalle, lage kopjes, altijd heet, of je nu in de zomer naar Marrakech bent gereisd of niet. De alomtegenwoordigheid is niet alleen te danken aan de smaak, maar het wordt beschouwd als een symbool van gastvrijheid dat aan elke bezoeker moet worden aangeboden. In Marokko wordt gezegd dat thee drie keer geserveerd moet worden: het eerste glas is "bitter als het leven", het tweede "sterk als liefde" en het derde "zoet als de dood".

Er is geen betere plek om het te proberen dan op de terrassen met uitzicht op de Jamaa el Fna in Marrakech of in een café in de haven van Essaouira, met een prachtig uitzicht op de Atlantische Oceaan.

Marokkaans snoepgoed is heel anders dan in Europa. De belangrijkste ingrediënten zijn honing, dadels, noten, griesmeel en gedroogd fruit.

Overal waar je komt in Marokko vind je een groot aantal winkels die deze zoetigheden verkopen. Je kunt ze ook proeven in cafés of banketbakkerijen, een naam die afkomstig is van het Franse erfgoed van het land.

Tot de bekendste behoren de beroemde baklavas, de merkwaardige gazellehoorns of de makrud, maar de variatie is zo groot dat je ze niet allemaal zult kunnen proberen.

Hoewel het geen voedsel op zich is, kan niemand twijfelen aan het belang van specerijen in de Marokkaanse gastronomie. Zonder specerijen zouden alle gerechten die je tijdens je reis proeft echt anders zijn.

Specerijen maken ook deel uit van de toeristische attracties die je in het land vindt. In elke stad is een deel van de souk speciaal gewijd aan de verkoop ervan. Er zijn weinig ervaringen die meer typerend zijn voor het land dan een wandeling over het Rahba Kedima-plein in Marrakech, ondergedompeld in de kleur en geur van specerijen.

Het aantal specerijen dat je er kunt vinden is bijna eindeloos, maar hier zijn de namen van de meest gebruikte voor het geval je zin hebt om ermee te experimenteren als je terugkomt:

• Ras el Hanout: de ster van de Marokkaanse keuken. In werkelijkheid is het een mengsel van specerijen zonder vast recept, omdat elke winkel veronderstelt de beste te maken. Er wordt gezegd dat er wel 30 verschillende specerijen worden gebruikt om het mengsel te maken.
• Komijn: als je gewend bent aan komijn uit potjes die in de supermarkt worden verkocht, zal de geur en smaak van deze specerij in Marokko je verrassen met zijn intensiteit.
• Harissa: nog een van de meest gebruikte specerijen in Marokko. Het wordt gemaakt van een concentraat van gerookte en geroosterde rode pepers waaraan komijn, zout en knoflook worden toegevoegd. Wees voorzichtig, want in sommige gevallen kan het een beetje pittig zijn, hoewel minder dan de specerij die in Tunesië wordt gebruikt.
• Sesam: geroosterd op de grill om een andere smaak aan gerechten te geven.
• Sinaasappelbloesemwater: wordt verkregen door oranjebloesem te koken en wordt gebruikt in Marokkaanse zoetigheden en desserts.
• In zout geconserveerde citroenen: gebruikt in veel Marokkaanse gerechten, zoals tangia.